藏身台南巷弄裡的麵包好滋味！Umm Umm是讓你忍不住『啊姆啊姆』一口接著一口吃下去」的咀嚼聲。兩個充滿熱情與熱忱的年輕人，透過自養酵母、手工餡料以及Vegan食材的使用，希望讓每個遠道而來的客人都能放心一口接著一口，啊姆啊姆地享用！
認真對待每一次的不期而遇
台南中西區的巷子裡，探險小隊打開一扇小小的門後，裡頭藏著兩個好朋友之間對麵包絕不妥協的熱愛與情誼。老闆小鹿（正是logo上那個有可愛笑容的女孩）和 Brocho（笑起來眼睛會全瞇成一條線，十足親切）默契十足的兩人，對一個個手掌心大小的麵包，也如同藝術家般堅持，希望每位遠道而來的客人享用到的都是麵包最美味的時刻。
店裡不同口味的常備品項高達近四十種。「客人如果買了要現吃，會推薦鹽奶油和紅豆奶油餐包，這兩款外面也比較少見。有人喜歡軟Q的、有人喜歡鹹甜口味；有人想吃飽、有人只想吃點心；有人喜歡原味、有人喜歡包餡……每個人口味都不一樣，所以我們很少說某幾款最推薦，除非當天有限定口味。」
聽Brocho娓娓道來，原來某些調理如淋醬或夾入奶油等，是等客人選購後才會現場處理。在這個凡事講求效率的時代，這股細膩的堅持有種格外動人的溫暖。
而在充滿復古氣息、木造家具為主的小店裡，不像一般麵包店把麵包擺放在兩側開放的層架上，而是讓圓圓胖胖的麵包們在麵包櫃裡乖乖排隊站好，光看品名就讓人食慾大增，桂花糖蜜吐司、抹茶栗子貝果、松露野菇佛卡夏、大甲芋頭厚燒等等，不難想像探險小隊一看到簡直選擇困難症大發作。
更酷的是，你有聽過一次只接待一組客人的麵包店嗎？Brocho說：「這是為了好好接待每組客人、介紹所有產品。不僅能針對每個人的口味、喜好或食用需求做推薦，也能好好傳達買回去該怎麼加熱及保存。」
Umm Umm無負擔天然美味，內用區為你而開
拿到這樣充滿誠意的麵包，不禁讓人充滿期待！如果這時你已經迫不及待想嚐嚐，記得先預約二樓的內用區，還能點杯飲料，來個悠閒的下午茶。簡樸的木桌，配上可以跪坐或席地而坐的竹蓆，是個十分愜意閒適的地方。
而Umm Umm的麵包，就像店內裝潢一樣，沒有過多非天然添加物做出的綿軟，反而充滿嚼勁又不會過硬。麵包本身麵粉、酵母或餡料的香氣濃郁，非人工香精的香氣可比擬。
小鹿說：「自養酵母比較不會脹氣，我們全部麵包都用這個製作，可以減少有些人吃麵包胃容易不舒服的狀況。也因為希望吃起來沒有負擔，內餡不是叫餡，都是我們自己做的。」兩人還特別跟我們分享到Umm Umm的酵母特殊之處，是開店之初養出來後便一直使用的兩種酵母，一是裸麥養的，另一個則是葡萄液種，愈養愈香、更具風味，讓大家從享用麵包本體的那一刻，便能嚐到天然又美好的滋味。
一口咬下，檳榔心芋有自然的芋頭香甜，鬆鬆綿綿的芋泥中還有不小的芋頭塊；簡單美味的鹽捲使用的鹽，則是他們從冰島帶回來的Nordur Salt，是以冰島天然地熱能作為生產能量來源，傳統製鹽方式手工製作，飽含了「與環境共生」的美好願景。
在簡樸閒適的茶室中，品嚐愈嚼愈有滋味的麵包，會讓你忍不住一口接一口。
麵包藝術家的本能：為不斷創作自己喜歡的事物而生活
每個看似簡單的麵包，其實在呈現上大有學問。「比如同樣是肉桂捲，扭結肉桂捲的肉桂味就會比常見的手撕肉桂捲來得明顯；麵包做成長的圓的方的、餡料的比例不同，都會影響每一口的口感與整體的滋味。」
小鹿和Brocho兩人在經營上沒有明確分工，研發亦是，誰有新想法誰就提出來試做。喜好跟口味很接近的兩人，偶爾會有的爭執，幾乎全在麵包呈現上。
小鹿說：「我可能堅持麵包要長這樣，他堅持那樣，就會吵起來。或者我們會提出各自的論點，如果兩人都覺得自己的想法比較好，就會看這個東西起初是誰提出來研發的。大部分時候，我們討論或爭執完後會有共識，但也有極少數情況是：妳是研發者，不然就依妳的想法去做。」
「還是要尊重一開始的出發點，不然妥協之下的產物，就會有一方不太喜歡，下次換菜單就會想先拿掉它。……因為會想要自己開店，就是想要一直創作自己喜歡的東西。」
最佳工作夥伴！因彼此才會成就Umm Umm
只做自己喜歡的產品，創業也是為了做自己喜歡的事，是小鹿和Brocho共同的堅持。平日開店，但店休時他們也完全沒閒著。「麵糰需要長時間發酵，所以店休日我們也會一早就起來製作麵糰、調理隔天用的餡料，還有管理粉絲專頁和訂單。差別在平日四點起床，店休日可以八點起床，但每天都是忙到睡前才休息。」
這種全年無休的魔鬼作息，雖然在2024年年初開始，因為身體不斷抗議而有了改變，多了點休息時間，但那種日復一日，每天都滿懷熱情做麵包、面對每一組客人都滿懷熱忱地介紹的熱愛，卻始終如一。
有時預訂量很大，兩人也會思考要不要請員工，但最後又總是否決。「我們很喜歡做這些事，也希望能堅持初心創作。如果再請一個人，就會擔心萬一他也很有想法，和我們沒那麼契合，又不想跟他交惡，要怎麼辦？小小的麵包店可能也不需要請第三個人，如果是PT，不常在店裡，對很多事沒那麼熟悉，就沒辦法在和客人介紹時面面俱到。更別提被雇用卻要保持和老闆一樣的熱忱有多困難。」
簡單幾句話就把都是水象星座的兩人的性格顯露無疑，不免令人非常好奇：到底是什麼機緣，讓這兩個彼此契合但又能互相激盪，還同樣熱愛工作的夥伴湊在一起呢？
兩人從國小開始，就各自懷著未來要開麵包店的夢想，高中開始讀的也都是烘焙、餐飲相關專業。「大三時我們兩個剛好都選在澳洲海外實習，在那邊的麵包店打工渡假時認識的。認識以後很快發現，我們不只有相同的目標，興趣和喜好也都接近，就覺得之後可以一起創業。」
兩人實習完畢回台，畢業後也在外面的麵包店工作了幾年。而後因為Brocho家族在台南剛好有一塊能租借使用的地，分別是高雄及嘉義人的彼此又正好非常喜歡台南，就決定先整修這個空間小但有韻味的老屋作為工作室，從這裡開始踏出第一步。
開店後第一個大改變：由葷轉素
工作室從2019年開始營運，穩定成長，到了2020年，很快迎來一個大改變。
那年八月，小鹿偶然看到一部揭露動物產業真相的紀錄片。在知道動物相關產品背後都有些不太人道的生產過程後，那些畫面總會不斷浮現，揮之不去。小鹿說：「我本來就不太吃肉，比較常吃海鮮。看完那部片子後，我跟Brocho說，太殘忍了，我想轉成Vegan。」Brocho也很乾脆地答應了。隔天開始，兩人就轉為純素食者。
Brocho提到，自己原本很喜歡吃肉，但在此之前，和小鹿每週有兩天時間會吃素。「可能就是剛好時間到了吧。就覺得我們開始吃素，店裡還賣葷食也很奇怪。所以九月把剩餘食材用完，十月就換了新菜單，變成純素的麵包。」
麵糰裡的奶油用初榨橄欖油取代，餡料裡的奶油則改用植物性油脂，如腰果、豆乳之類製作。蛋的部分則要視每種麵包的狀況，找替代食材去呈現原本的香氣或口感。
「我們第一款成功的純植甜點是塔類，但那比較容易發想，主要就是做出餅乾。第二款、也是突破較大的一款是可麗露。外層的硬殼一般用的是蜂蠟，就是工蜂分泌的蠟，用來建造蜂巢裡一格一格的小房子。不用它卻仍要保留可麗露外脆內Q軟濕潤的口感，是比較大的挑戰。其他還有一些餡料夾的奶油、純素明太子之類，都是我們比較有突破的產品。」
研發對他們來說沒那麼困難，但是研發成功後客人究竟買不買帳，曾讓他們有些擔心。「我們當時開了一年，有些固定客人會專門買蛋奶肉的麵包。所以我們有點擔心，純素麵包會不會沒人要吃？甚至會不會這些客人就不來了？幸好客人大多願意改買其他麵包，也有新的客人會因為純素麵包上門。當然也有些客人根本不在意麵包是葷是素，只要好吃就好。」
大概是客人隨老闆吧！聽著Brocho跟小鹿看似憂慮卻又雲淡風輕聊著葷轉素的過程，彷彿轉型期的考驗像是上天冥冥中的安排，而他們是順利通關的幸運兒。
不談環保，我們直接實行
提到花了整整一年尋找新店面的時期，並不容易，「台南的老屋很多，牆都不能打掉，我們的設備又很大，找了滿久才找到現在這裡。」兩人都喜歡的日系建築，成了二樓內用區的裝潢靈感來源；一樓充滿復古韻味的桌子與木件家具，則是特地找來的法國老家具，以及小鹿會木工的爸爸用廢木頭做出來的。
只此一件的家具，一心一意的職人，共同打造出只此一間的獨特小店。
從家具選用，到鼓勵顧客自備容器購買麵包和飲料，目前外帶使用的生物可分解袋……處處可見兩人對減塑及環保的在意。
市面上的麵包多以塑膠袋盛裝，不難想像要另找包裝的困難。「一開始我們用的是紙麵包袋，但是麵包裝在裡面很快就會乾掉；也用過紙袋，但是宅配時不能直接用。後來用過淋膜紙，雖然有層塑膠薄膜，但總比全都是塑膠好一些。近兩年才找到現在用的，以廢棄的香蕉假莖製作，又願意客製化小量接單的生物可分解袋。」
在被問到「是否想傳達什麼環保理念給客人」時，Brocho直率地說：「我們沒有那種很偉大的要推廣環保或素食的想法，比較傾向於用實際作為，直接讓客人執行環保。比如客人在網路上預定麵包時，就請他們盡量自備容器來裝。從我們已經有一陣子沒進貨包裝袋，就知道我們的客人大多也都習慣這個模式了。」
Umm Umm與顧客雙向美好的關係：彼此感謝
最後，他們跟探險小隊分享一件很有趣的事情，就是「轉做素食麵包以後，得到很多感謝」。
「很多客人會說，平常不容易買到純素麵包，謝謝我們一直做素食。可是這也是我們自己的需求，你也不是沒有付錢，我們並不是完全在做善事。這種時候會有種成就感，覺得好像做了一件有回饋到社會的事。我們做自己喜歡的事，也有很多人喜歡我們做的事，這種雙向的感覺，也讓我們一直都有動力努力下去。」
事實上，「Umm Umm」這個乍看之下有點奇妙的店名，指的就是「吃到美味的食物時，忍不住『啊姆啊姆』一口接著一口吃下去」的咀嚼聲。他們也期盼，透過自養酵母、手工餡料以及Vegan食材的使用，能夠讓每個客人都放心一口接著一口，啊姆啊姆地享用！
這番始終不變的心意能夠被客人真實地接收到，所有微小的堅持與日復一日的辛勞，也就都值得了。
小鹿與Brocho誠摯推薦——給即將成為Umm粉絲的你
市面上少見、重口味推薦：洛代夫系列&松露佛卡夏
經過適當調味的麵包另有一番美味。洛代夫是種外皮薄脆，內裡濕潤帶嚼勁的麵包，直接吃或沾湯、做三明治都很適合！
葷素者都愛的暢銷款：厚燒、鹽捲、吐司
圓筒狀的厚燒，口感軟Q，原味吃香氣，有餡的好滿足；鹽捲外皮微脆，內裡有彈性；吐司滋味簡單雋永，皆可以品嚐到自養酵母的天然好滋味。
現吃限定：鹽奶油&紅豆奶油餐包
現夾奶油與內餡，有嚼勁的麵包和鹹香奶油及內餡的多層次交響曲。請如同吃冰火菠蘿油般馬上享用！
聖誕節獨家款：史多倫
Umm Umm開店五年來從未缺席的特殊點心！挑戰純素製作德國聖誕節傳統麵包「史多倫」！以麵包製成的麵糰搭配宛如水果蛋糕內餡的點心，軟綿濕潤又富有口感，不妨在繁忙的午後時來一片並搭配熱奶茶或熱紅酒，滋味難忘~
地址：台南市中西區大勇街4-1號
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