古人認為，雪凝聚了天地之間的靈氣，透白無暇，至純至淨，是煮茶的上品水源，讓口感更為清透。因此以雪水泡茶既是一種抽象的雅興，也是一種實質的享受。
天水清相入，秋冬氣始交
秋天的最後一個節氣是霜降，送走霜降，迎來入冬後第一個節氣「立冬」，正式宣告冬天來了。《群芳譜》說：「冬，終也，物終而皆收藏也」，就是提醒我們，從此開始，大地萬物漸漸進入收養、冬藏的階段，開啟一般所謂的冬眠模式。
立冬是二十四節氣的「四立」之一，此時由深秋漸入初冬，大致上還不算太冷。這秋冬更迭交替的節氣，正是〈立冬日野外行吟〉（宋•釋文珦）說的：「天水清相入，秋冬氣始交」。民間素有春耕、夏耘、秋收、冬藏的說法，其實，不只莊稼如此，身體的養護亦然。根據《黃帝內經•素問•四氣調神大論》所言：「冬三月，此謂閉藏……去寒就溫」，到了冬天要盡量避免寒氣、冰品，衣著和飲食上都要著重溫補保暖，以便達到蟄伏藏養的目的，收到養精蓄銳的效果。
立冬之後的節氣是小雪，在台灣，小雪可說是體感冬天的開始。古書說：「小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也。」這時候風漸大，天候更冷一些，卻也還不至於寒凍。小雪節氣未必真的有雪，尤其在台灣，得在高山才有下雪的機會，甚至偶爾仍會感受到「十月小陽春」的暖意呢。
寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅
在這個節氣所採收的茶葉通常稱之「冬茶」。冬茶茶葉品質和春茶相近，一般只採收一次，但台灣氣候較溫暖，有時在冬至前還可以再採收一次。冬天喝茶，建議飲淡茶，少喝剛製作的新茶以避燥。冬天飲茶不僅可以得到溫養效果，還是招待朋友的好物，宋人杜耒〈寒夜〉就說：「寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。」很多朋友以為喝酒可以去寒，其實酒喝多了，容易使交感神經亢奮而使身體感覺更冷，起了反效果。冬夜以茶代酒，既養生，且怡情。詩中用了爐、沸、火、紅幾個字，寫出滿滿的暖意，讀著讀著都不覺得寒冷啦！
古人在冬天喝茶，還有一個特殊的地方，就是以雪水烹茶。例如白居易〈曉起〉說「融雪煎茗茶，調酥煮乳糜」、〈吟元郎中白須詩兼飲雪水茶因題壁上〉說：「冷吟霜毛句，閑嘗雪水茶。」同朝詩人喻鳧也有詩寫著：「煮雪問茶味，當風看雁行。」（〈送潘咸〉）待到宋朝，雪水烹茶更為流行，明朝詩人高濂〈掃雪烹茶玩畫〉中有「茶以雪烹，味更清冽」的句子，直接明確指出雪水煮茶的好處。
為什麼古人喜歡以雪烹茶呢？古人認為，雪凝聚了天地之間的靈氣，透白無暇，至純至淨，是煮茶的上品水源，讓口感更為清透。因此以雪水泡茶既是一種抽象的雅興，也是一種實質的享受。不光是雪水，雨水、露水、泉水也都很受歡迎，這些就是方言中所說的「天落水」。若以現代科學和醫學的眼光來看，這些天然水源可能受到各種污染物的影響，未經過適當處理就飲用的話，可能對人體健康產生不良影響，還須謹慎。
水無優劣各有妙處：山水上，江水中，井水下
雪水泡茶是否真的更好喝？這件事尚未有定論之前，另一件事倒可以確定，就是泡茶用的水，真的會影響口感。陸羽《茶經•五之煮》提出「其水，用山水上，江水中，井水下」的說法，後人對此說贊成與反對的都有，不過大家的共識是認同水源不一樣，煮出來的茶湯口感也不一樣。蘇軾〈汲江煎茶〉說「活水還須活火烹」，這個「活水」指的就是有源頭、會流動的水；而陸羽安排水品高下，主要也是依源頭流動的程度來判斷，兩者說法有異曲同工的妙處。
一般常見的水源有天然水、自來水、地下水、礦泉水、山泉水、純水等。世界衛生組織（WTO）將水區分為軟水、稍硬水、硬水、極硬水，也可以參照。地下水與地面土壤接觸，使得礦物質含量相較其他水源更高，應屬極硬水；天然水、山泉水、礦泉水、純水等等，則介於稍硬水與硬水之間。
到底怎樣的水源泡茶好喝？雖說口感因人而異，不過，好的飲用水，未必是好的泡茶水；好的泡茶水，一定先得是好的飲用水。泡茶時需要用水來釋放茶葉中的化學物質，才能沖泡出包括香氣、味道和色澤等特色。因此，帶有微量礦物質的軟水，例如天然軟水：江水、河水、湖(淡水湖)水等最為適合泡茶。用山泉水泡茶，需要注意汙染、寄生蟲等問題。純水因為太純了，缺少讓茶葉釋放的礦物質，比較沖泡不出茶葉的特色。如今在家泡茶，自來水是最易取得的，水中氯氣等雜質，難免影響口感。想要減少買水的麻煩，又想喝到好水好茶，建議裝台逆滲透的飲水機或濾水器，一方面可過濾水中的雜質，一方面喝起來口感清甜。
水質之外，泡茶的水溫也會影響茶湯好喝程度。雖說每種茶葉都有各自適合的溫度，大致說來，泡茶不必用到完全沸騰的水，因為水溫過高，很有可能是將茶葉「燙熟」的，反使茶湯更為苦澀。另外，揉捻過的球狀茶團用水溫度會高於條狀的茶葉，才能將茶葉舒展開來。
根據農糧署建議：
- 綠茶適合較低的水溫沖泡，約攝氏70-80度
- 文山包種茶、紅茶適合用中水溫沖泡，約攝氏80-90度
- 高山茶、凍頂烏龍茶和鐵觀音適合用高水溫沖泡，攝氏90度以上為佳
有興趣的朋友，不妨嘗試用各種水質、溫度來泡茶，找出自己最喜歡的滋味！
延伸閱讀：【順節氣•喝茶•趣】寒露霜降 ── 一年之茶在於秋
專欄作者 方圓
擔任中文老師數十年，持續熱愛教與學。希望透過文本賞析，進入文學殿堂，體驗文化，品味生命。期待自己做一個正向樂觀的射手座，獨自，或同行，朝著目標，抑是終點，前進，前進……
專欄插畫繪者 劉彤渲
一直一直在染渲森森裡畫圖，喜歡狗狗、喜歡烹飪、喜歡花草。在捻花惹狗以外，獨立承接視覺、插畫、繪本與商品包裝設計。喜歡不定期推出限定商品，出版過幾本圖文書籍與繪本，也在大專院校擔任插畫、設計課程講師。閒暇之餘，又繼續捻花惹狗。
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