2020-12-10 ｜ Julie Yeh
杏鮑菇組織水分多，有淡淡的鮮味跟類似鮑魚的口感，所以時常被素食者使用入菜，做為肉類的替代品。而炸雞排則是台灣隨處可見的小吃，我們可以利用杏鮑菇中間段菌柄的地方做出口感味道很像的素炸雞排。剛炸出來外皮酥脆，內層多汁有嚼勁，不仔細觀察還不容易發現是用杏鮑菇做的炸物呢！
酥炸菇排
材料：
杏鮑菇 4條
炸油 500ml
蕃薯粉 適量
醃醬：
醬油 1.5大匙
水 1大匙
薑末 3克
五香粉 1/2小匙
白胡椒粉 1/2小匙
香油 1小匙
〈作法〉
1.切除杏鮑菇頭尾，留下中間平直的菌柄。順著菌柄的外皮切入，邊切邊轉杏鮑菇，將杏鮑菇切成約3-5mm厚的扁平狀。
2.將醬油、水、薑末、五香粉、白胡椒粉混合均勻，
放入杏鮑菇排吸收醬料後再淋上香油。
3.先將醃好的杏鮑菇排均勻地裹上蕃薯粉靜置約10分鐘反潮，然後將杏鮑菇放入油鍋中炸約淺黃先撈起靜置。
4.將油鍋以大火再加熱，將剛炸好的杏鮑菇排放入熱油鍋中做第二次回炸搶酥，當外皮呈現金黃色就可以夾起瀝油盛盤。
| 【美味訣竅】 ★ 切掉的杏鮑菇頭跟尾也可以切成小塊醃漬，然後裹上蕃薯粉放入鍋裡炸，又可以做出一道素的鹹酥雞。因為杏鮑菇頭水份比較多，炸出的口感會比較軟嫩，而杏鮑菇根部的口感會比較Q彈。 ★ 杏鮑菇的組織吸水性強，很容易吸收醬汁，當杏鮑菇沾好醬汁後，建議用手擠出一些內部多的醬汁，減少在炸的過程中產生油爆的情況。 ★ 可依杏鮑菇的大小與個人口味再調整醃醬的份量和比例。 ★ 因為杏鮑菇的纖維比較有韌性，切薄一點會比較好咬。 |
Julie Yeh
期待有朝一日成為自由工作者的現職上班族．休假時是斜槓的料理師、攝影師，因為對食物好奇，喜歡逛市場、食品行，把簡單的食材變身為一道道撫慰人心的料理，看見別人吃得開心就心滿意足。
